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Depois de preparadas, tempere as perdizes com sal e pimenta.
Esfarele o miolo de pão e frite-o numa colher de manteiga.
Retire do lume e junte os fígados das perdizes picados, a pasta de
fígado, metade da porção dos cogumelos picados, 1 colher de vinho da
Madeira, a aguardente, salsa picada e tempere com sal e pimenta.
Recheie as perdizes com este preparado, coza a abertura e ate-as.
Descasque os dentes de alho, escalde-os com água a ferver temperada com
sal, passe por água fria e pise-os com a restante manteiga.
Barre as perdizes com esta pasta e leve-as a assar no forno.
Quando as perdizes estiverem macias, regue-as com o resto do vinho da
Madeira, a que juntou os restantes cogumelos picados.
Deixe acabar de assar sem secar.
Sirva as perdizes cortadas ao meio sobre uma cama de couves estufadas e
enfeite o prato com agriões e rabanetes.
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