Amanhe os linguados, tire-lhes a pele escura e tempere-os com sal e
pimenta.Coloque-os num tabuleiro muito bem untado e regue-os com o
vinho branco, o vermute e o caldo de peixe. Tape os linguados com folha de
alumínio e leve-os a cozer em forno médio durante 15 minutos.
Depois de cozidos, tire as espinhas aos linguados e coloque-os na
travessa de serviço. Conserve-os quentes sobre um recipiente com água a
ferver.
À parte, ferva o líquido em que os linguados cozeram para o reduzir.
Deixe arrefecer, adicione as gemas e leve a engrossar, em banho-maria, sem
ferver.
Retire o tacho do calor e junte as natas e a manteiga em pequenas
quantidades, batendo continuamente com a vara de arames. Rectifique os
temperos e cubra os linguados com este molho.
Enfeite a travessa com pontinhas de espargos ligadas com uma tira de
pimento, camarões cozidos e descascados e batatas cozidas e cortadas em
bolinhas.
O arranjo do prato deve ser feito rapidamente para que não chegue a
arrefecer. Sirva imediatamente.
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