INGREDIENTES

1 Lampreia grande

1 colher de (sopa) de azeite

4 Alhos-porros

1 cebola grande picada

100 g de toucinho fresco

1 raminho de salsa

2 folhas de Aipo

2 dentes de alhos

1 folha de louro pequena

71/2 dl de vinho tinto maduro

1 colher de (sopa) de manteiga

Sal, pimenta-da-jamaica, açúcar e pão, q.b.
 

CONFECÇÃO

Numa frigideira funda, refogam-se no azeite os alhos-porros, cortados em rodelas finas, em lume brando, até cozerem.

Juntam-se depois os troços da lampreia que se vão virando com uma espátula para enrijarem por igual. Quando estiverem rijos, retira-se a frigideira do lume e guardam-se os troços à parte, fora do refogado.

Noutro tacho, refoga-se a cebola com o toucinho passado pela máquina, juntamente com a salsa e as folhas de aipo, os alhos passados pelo espremedor e o louro. Vai-se sempre mexendo em lume brando e, quando a cebola ficar translúcida, quase transparente, adiciona-se o vinho, tempera-se com a pimenta-da-jamaica e uma pitada de sal, junta-se o refogado dos alhos-porros, tapa-se e deixa-se fervilhar em lume brando durante 2 horas.

Rectifica-se de sal, polvilha-se pouco a pouco com o açúcar necessário para eliminar o amargo do vinho (esta eliminação do «aperto» do tanino do vinho tinto pelo açúcar é basilar, mas deve ser feita progressivamente e com a maior cautela para não ficar doce) e juntam-se os troços de peixe, que deverão cozer ainda por 3/4 de hora, sempre tapados.

Põem-se os pedaços da lampreia numa guisadeira aquecida, bate-se o molho no triturador até ficar cremoso, deixa-se ferver uns segundos, retira-se do lume, junta-se-lhe em fio o sangue da lampreia, mexendo continuamente, liga-se com a manteiga e deita-se sobre o peixe.

Serve-se imediatamente, rodeado com tiras de pão, frito, e, à parte uma travessa de arroz branco polvilhado com parmesão ralado e cubinhos pequenos de presunto e regado com manteiga derretida.